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重慶小面之吃面的門道

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重慶小面之吃面的門道

發布日期:2017-04-08 09:56 來源:http://www.h-duoduo.com 點擊:

小面館制料考究,重慶人吃小面也歷來十分講究,外地人頭一次估計還聽不懂,比方說,“提黃”,是指煮面時只要面中的堿經受熱后色一發黃隨即起鍋,也就是食客想要吃略硬一些的面;“寬湯”,則是指將面佐料打好以后再加入酌量的湯;相應的,“干溜”則是指面煮好起鍋時要將面水瀝干放入打好了佐料的碗中;“白提”,是指將面挑入不打任何佐料的碗中,吃時另外加入調好味的雞湯或者其他湯汁;“帶青”指在煮面時加入時令蔬菜;相對的,“免青”則是指面中不放時令蔬菜;“紅湯”指佐料中放入紅油辣椒或者花椒;“清湯”則指佐料中不放入紅油辣椒或者花椒等。
  干溜還是寬湯,帶青還是免青,要不要加臊子,每個人的選擇不盡相同。汝之砒霜,他人蜜糖。與我同去重慶的同事告訴我,他在解放碑附近的一家小面館里吃過一碗令他終身難忘的小面,初見并不驚為天人,以至于一塊牛肉不小心掉在了桌上,他也不以為意,但一旦嘗到了那碗牛肉臊子的彈爽可口,便如同感受到了第二眼美女的如水溫柔,十分受用,恨不得將掉落桌上的牛肉重新拾回到碗里。
  酸甜苦辣的喜好本是每個人天生的偏愛,但對于某種食物的喜好又與品嘗時的心境頗為相關,可能同事當天心情頗好,又或者他一天沒有吃飯又未可知。于我,對于那碗牛肉臊子面根本無感,令我難忘的是在青年路吃到的一碗辣糯爽膩的干溜豌雜面,那天下著雨,我坐在店門外的矮凳上看人群撐著傘吃面,他們有的在附近上班,拿這碗小面當做中餐;有的帶著孩子正好路過,以小面充饑,重慶的孩子也不怕辣,五六歲便可以毫無畏懼地吃掉小半碗小面。人群熙熙攘攘,簡單的一碗面,充滿了市井生活的氣息,在重慶的雨霧中讓我吃得特別心安理得。
  他告訴我們,小面對于重慶人來說還是治愈感冒的良方,有點小傷風小感冒不是先吃藥,而是早上起來必要到熟悉的面店叫上一碗酸辣面,待到秋風掃落葉般將一碗小面全都裝進肚里,由于花椒、辣椒、姜、酸以及醋的作用,便會出一身“毛毛汗”,讓人頓時輕松許多。有人則會在熬完通宵或者宿醉之后的第二天去選擇小面館吃上一碗,那熬了夜的疲勞和酒醉后的難受便會立馬松活許多。難怪有人將小面稱為是驅瞌睡的“神丹”、醒酒的“妙藥”。

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