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一碗小面的靈魂主要在于佐料的配置

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一碗小面的靈魂主要在于佐料的配置

發布日期:2021-10-12 15:28 來源:http://www.h-duoduo.com 點擊:

    根據老一輩口口相傳的說法,重慶小面在清朝末期已成雛形。來源受到湖北熱干面的影響較大,配以湖南地區尖椒類的佐料而成。

    酸甜苦辣的喜好本是每個人天生的偏愛,但對于某種食物的喜好又與品嘗時的心境頗為相關,可能同事當天心情頗好,又或者他一天沒有吃飯又未可知。

    于我,對于那碗牛肉臊子面根本無感,令我難忘的是在青年路吃到的一碗辣糯爽膩的干溜豌雜面。干溜還是寬湯,帶青還是免青,要不要加臊子,每個人的選擇不盡相同。

    輔料:

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    1.制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗后放入沸水鍋內出水,撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。

    2.煉制豬油:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊,用小火熬制,待豬油出油已盡,形態干縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。

    重慶小面的較大特點便是麻、辣、鮮、香,而重慶小面味道好不好體現在佐料。一碗正宗重慶小面,佐料是魂。

    問:油溫多少澆油合適?

    答:網上資料很多,有說100度、80度、120度都有。他們都沒說錯,但我們按照這樣一做就會錯。因為澆油的溫度和辣椒的熟度、顆粒的大小都有關系。這就需要靈活把握。曾經做了數十種溫度下的澆油,觀察在不同溫度下的辣椒的香味、口感。然后確定在我們的工藝下,溫度150度才合適。

    問:紅油如何保存?

    答:紅油要密閉保存。但有一點要注意,必須等紅油涼了以后再密封。否則容易變糊。

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